食中毒とは、食品、添加物、器具、容器包装に含まれた又は付着した微生物、化学物質、自然毒等を摂取することによって起きる、健康被害のことをいいます。
　主な症状は、下痢、腹痛、嘔吐などの胃腸炎ですが、発熱、喉の痛みなどカゼのような症状が現れるときもあります。

食中毒は、その原因によって次のように分類されます。

＜特徴＞
少量のウイルスでも発症する。
多くの消毒薬に抵抗性がある。
人から人への二次感染もある。

 食中毒ではないが、患者から感染することも多く、家庭内感染にも注意。

＜症状＞
潜伏時間は24～48時間。
下痢、嘔吐、吐き気、腹痛、38度以下の発熱。

＜主な原因食品＞
二枚貝、特に生カキ。調理従業者からの二次汚染によることも多い。

＜対策＞
二枚貝は中心部まで充分に加熱する（85℃、1分以上）。
野菜などの生鮮食品は充分に洗浄する。
手指をよく洗浄する。
感染者の便、嘔吐物に接触しない。また、便の付着した衣類（下着等）、嘔吐物を処理した雑巾などから感染することもあるので注意する。
（参考）以前は小型球形ウイルス（SRSV）と呼ばれていた。

＜特徴＞
家畜、家禽類の腸管内に生息し、食肉（特に鶏肉）、臓器や飲料水を汚染する。
乾燥にきわめて弱く、また通常の加熱調理で死滅する。

＜症状＞
潜伏時間は1～7日と長い。
発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便等。
少ない菌量でも発症。

＜主な原因食品＞
食肉（特に鶏肉）、飲料水、生野菜、牛乳など。
潜伏時間が長いので、判明しないことも多い。

＜対策＞
調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。
肉と他の食品との接触を防ぐ。
食肉は十分な加熱（65℃以上、数分）を行う。
キャンプ等で生水を飲まない。

＜特徴＞
動物の腸管、自然界（川、下水、湖など）に広く分布。
生肉、特に鶏肉と卵を汚染することが多い。
乾燥に強い。
少ない菌量で発症することもある。

食中毒ではないが、ペット等の動物から感染することもある。

＜症状＞
潜伏時間は6～72時間。
激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。
長期にわたり保菌者となることもある。

＜主な原因食品＞
卵、またはその加工品、食肉（牛レバー刺し、鶏肉）、うなぎ、すっぽんなど

＜対策＞
肉・卵は十分に加熱（75℃以上、1分以上）する。
卵の生食は新鮮なものに限る。
低温で保存する。

＜特徴＞
海（河口部、沿岸部など）に生息する。
真水や酸に弱い。
室温でも速やかに増殖する。（条件が整えば、5時間で十億倍以上に増えることもある。）

＜症状＞
潜伏時間（感染してから発病するまでの時間）は8～24時間。
腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐。

＜主な原因食品＞
魚介類（刺身、寿司など）

＜対策＞
魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う。
短時間でも冷蔵庫に保存する。
60℃、10分間の加熱で死滅する。

＜特徴＞
人や動物に常在する。
毒素（エンテロトキシン）を生成する。毒素は100℃、30分の加熱でも無毒化されない。

＜症状＞
潜伏時間は1～3時間。
吐き気、嘔吐、腹痛、下痢。

＜主な原因食品＞
おにぎり、乳製品、卵製品、弁当、和洋生菓子など。

＜対策＞
手指の洗浄、調理器具の洗浄殺菌。
手荒れや化膿巣のある人は、食品に直接触れない。
低温で保存する。

腸管出血性大腸菌O157による食中毒については、健康ガイドの「腸管出血性大腸菌O157について」をご覧ください。

食中毒の予防方法については、質問箱（Q&A）の「家庭における食中毒予防のポイント」をご覧ください。

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