HACCPとは英語のHazard Analysis & Critical Control Pointのそれぞれの頭文字をとった略称で、「危害分析重要管理点」と訳されています。
　HACCPは、アメリカ航空宇宙局（NASA）で開発されました。宇宙飛行中に食中毒になったら大変なことで、食事は絶対に安全でなくてはなりません。そこで、宇宙飛行士の生命を守るため考え出された方法が、HACCPです。
　HACCPでは、食品を製造する上で、どのような危害があるかを分析します。そして、危害を制御できる場所（工程）や処置方法を決め、それに対応した基準を作り、製造における重要な工程ごとに管理します。また、作業内容等を記録し、証拠として残しておきます。
　従来は、最終製品の抜取検査により、製品の安全を確認していましたが、HACCPでは製造工程毎に計画的なモニターを行うことにより、全ての製品の安全を保障できます。また、安全で衛生的な製造を行ったという証拠を示すこともできます。
　ただし、HACCPを導入するには、原材料の衛生、作業環境の衛生、食品取扱の衛生等の一般的な衛生管理が、きちんと行われていることが条件となります。

　HACCPの構想は、1971年「米国食品防護委員会」で初めて公表され、その後、米国、カナダ、ヨーロッパ、オーストラリア、ニュージーランドなど各国で導入されています。
　わが国においても、平成7年5月に食品衛生法が改正され、HACCPシステムの考え方を用いた「総合衛生管理製造過程」の承認制度がスタートしました。現在、乳、乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉練り製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品が、承認の対象となっています。

HACCPプランは、7つの原則に基づき、12の手順に従って作成していきます。
手順　1 HACCPチームの編成
手順　2 製品の記述
手順　3 使用方法の確認
手順　4 製造工程一覧及び施設図面
手順　5 現場確認
手順　6 危害分析（原則1）
手順　7 重要管理点の設定(原則2）
手順　8 管理基準の設定（原則3）
手順　9 モニタリング方法の設定(原則4）
手順10 改善措置の設定(原則5）
手順11 検証方法の設定(原則6）
手順12 記録の保存(原則7）

愛知県版HACCP認定制度
　HACCPは、安全な食品を製造するために、とても有効な方法であり、国際的にも認められています。わが国においても、「総合衛生管理製造過程」として制度化されていますが、承認の対象となる食品は制限されています。HACCPは、本来、全ての食品に適用できるものであるため、愛知県では、国の承認制度の対象以外の食品営業施設に対象を広げ、HACCPへの取り組みを推進しています。

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