ぶどうの加工

                              【平成21年8月6日掲載】

 新鮮で程よく熟しているぶどうを使って、ジャムとジュースを作ってみましょう。ジャム作りのポイントは、強火で手早く煮詰めること、ジュースは加熱温度を守ることです。 なお、ジュースを販売する場合には、食品衛生法に基づく、製造許可が必要となります。  


          ぶどうジャム
写真1 ぶどうジャムの煮詰め加減



◇ぶどうジャム

●材料

第1表 ぶどうジャムの材料

●作り方

(1)ぶどうを房から取り、手早く洗います。
(2)ぶどうは皮と実に分けます。分けるときに出る果汁は残しておきます。
(3)ぶどうの皮と(2)の果汁を鍋で5分くらい煮て、絞ります。
(4)(3)の絞り汁とぶどうの実、砂糖半量(砂糖は2〜3回に分けていれます)を入れて、強火にかけます。加熱時間を短くするように、浅鍋で作ります。
(5)泡が出たら中火にします。残りの砂糖も加え、10分ほど煮詰めます。木べらで、「1」の字を書いて、鍋底が見えるようになったら火を止めます(写真1)。 煮詰め加減は、水を入れたコップに煮詰めたジャムを落としてみて、途中で広がらず、底に固まりのまま落ちていれば、出来上がりです。

●保存方法

 このジャムは低糖ですから必ず冷蔵庫で保存し、早めに食べましょう。大量にジャムを作って保存する場合には、煮沸消毒した熱い瓶に、熱いジャムを瓶一杯に詰めてふたを閉めます。常温で保存したい場合には、煮沸消毒した瓶にジャムを詰め、ふたを軽くのせて、沸騰した湯の中、あるいは蒸気で(弱火にする)10分程加熱(脱気)し、ふたをしっかり閉めて、更に15分程加熱(殺菌)する脱気殺菌をお薦めします。

◇ぶどうジュース

●材料

第2表 ぶどうジュースの材料

●作り方

(1)ぶどうを房から外し、水洗いして水気をきります。
(2)鍋に(1)を入れて火にかけ、ひたひたになるように水を入れます。
(3)ぶどうの皮の色が汁に移るまでよく煮ます。
(4)(3)をこします。
(5)こした汁を再び鍋に入れ、砂糖を入れて、75度に温め、火を止める直前にレモン汁を入れます。

●ジュース作りのこつ

 押しつぶさずに、ぶどうの重みで自然にこしたジュースは濁りがありません。その場合、ざるに残ったぶどうは、そのままミキサーにかけて、別のジュースを作ると良いです。  

◇最後に

 ジャムとジュースを販売する場合には、食品衛生法およびJAS法に基づいて、表示をする必要があります。販売する場合には、最寄りの保健所や農業改良普及課まで相談してください。

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  農林水産部農業経営課普及・教育グループ
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