「ぽったり梅」は完熟した梅を使用した、ふっくらした梅漬けです(写真1)。ここでは低塩で漬ける作り方を紹介します。
梅には食欲増進と疲労回復に有効なクエン酸がたっぷり含まれています。
写真1 ふっくらおいしそうな「ぽったり梅」
梅の木が自宅にある場合は、果実の青みが抜けて落果する直前まで樹上で完熟させます。購入する場合は、傷がなく、よく熟して丸く膨らんだ梅を選びます。
写真2 収穫した梅
第1表に示すとおり、準備します。
第1表 材料と分量
・はかり
・計量カップ
・漬物おけ
・ビニル袋
漬物おけを洗い、アルコールか焼酎で消毒しておきます。
梅は熟度をそろえ、傷果を除きます。青みが抜け切っていない場合は、1〜3日おいて追熟させます。
・洗い水が透明になり、うぶ毛が取れてつるつるになるまで梅をていねいに洗います。
・殺菌用酢水(第1表)で梅を洗います。
・洗いおけに食塩を入れ、梅をコロコロ転がして全体にまぶします(第1図)。梅が乾いてしまうと食塩がうまくまぶせないので、梅が濡れているうちにまぶしましょう。
・食塩をまぶした梅を漬物おけに入れ、その上に重しとして水を入れたビニル袋を乗せます(写真3)。このとき、水を入れたビニル袋は梅と空気を遮断するように載せます。水の量は、最初の2〜3日は梅の1/2〜同量の重さのものを乗せて梅の水分を出し、その後は軽くします。
第1図 梅をコロコロ転がして、全体に食塩をまぶす
写真3 漬け始めて1日後の梅の様子
(大きめのビニル袋に水を入れたものを梅に乗せ、密着させる)
・漬け始めから2週間後にシソを入れて色づけします。
・シソをよく洗浄し、水を切ります。シソは乾くと色が出にくいので、乾かさないようにします。
・シソの葉を取ります。取ったシソの葉に食塩を加えて揉み、出てきた黒い汁は捨てます(写真4)。
・漬物おけを傾けて梅酢を取ります。シソを再度揉み、梅酢1カップを加えて発色させ、残りの梅酢を混ぜてシソとともに漬物おけに戻します。この作業で梅が傷つきやすいので、丁寧に扱います。
・ビニル袋の中の水量を減らして重しを軽くし(ふたの代わりとします)、涼しい場所に置きます。白い膜が出たらすくい取り、焼酎を噴霧します。
・2か月くらいしたら食べることができます。
写真4 シソを塩もみする
(最初に出た黒い汁は捨て、再度揉んでから梅酢を加える)
農林水産部農業経営課普及・営農グループ
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