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食中毒について(一宮保健所)

食中毒について

1 食中毒とは

 食中毒とは、食品、添加物、器具、容器包装に含まれた又は付着した微生物、化学物質、自然毒等を摂取することによって起きる、健康被害のことをいいます。
 主な症状は、下痢、腹痛、嘔吐などの胃腸炎ですが、発熱、喉の痛みなどカゼのような症状が現れるときもあります。

2 食中毒の分類

食中毒は、その原因によって次のように分類されます。

微生物によるもの

多くの食中毒がこれに該当します。
以前は、夏に集中していましたが、最近は年中発生し、冬にも多く発生しています。
代表的なものとしては、ノロウイルス、カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌があります。
食中毒菌

化学物質によるもの

農薬、添加物、有害化学物質の混入などがありますが、変敗した食用油による食中毒もあります。
化学物質

自然毒によるもの

植物性のものと動物性のものがあります。植物性のものには、毒キノコ、有毒植物(トリカブトなど)、ジャガイモの芽などがあります。動物性のものには、フグ、貝毒、その他の毒魚によるものがあります。
自然毒

その他の原因によるもの

寄生虫によるものや、アレルギー様食中毒などがあります。
アレルギー様食中毒とは食品中に蓄積されたヒスタミンが原因となって、食後一時間くらいで口のまわりに熱感や眠気、じん麻疹様発疹などが起こります。

3 主な食中毒

ノロウイルス

<特徴>
少量のウイルスでも発症する。
多くの消毒薬に抵抗性がある。
人から人への二次感染もある。

 食中毒ではないが、患者から感染することも多く、家庭内感染にも注意。


<症状>
潜伏時間は24~48時間。
下痢、嘔吐、吐き気、腹痛、38度以下の発熱。


<主な原因食品>
二枚貝、特に生カキ。調理従業者からの二次汚染によることも多い。


<対策>
二枚貝は中心部まで充分に加熱する(85℃、1分以上)。
野菜などの生鮮食品は充分に洗浄する。
手指をよく洗浄する。
感染者の便、嘔吐物に接触しない。また、便の付着した衣類(下着等)、嘔吐物を処理した雑巾などから感染することもあるので注意する。
(参考)以前は小型球形ウイルス(SRSV)と呼ばれていた。

カンピロバクター

<特徴>
家畜、家禽類の腸管内に生息し、食肉(特に鶏肉)、臓器や飲料水を汚染する。
乾燥にきわめて弱く、また通常の加熱調理で死滅する。


<症状>
潜伏時間は1~7日と長い。
発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便等。
少ない菌量でも発症。


<主な原因食品>
食肉(特に鶏肉)、飲料水、生野菜、牛乳など。
潜伏時間が長いので、判明しないことも多い。


<対策>
調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。
肉と他の食品との接触を防ぐ。
食肉は十分な加熱(65℃以上、数分)を行う。
キャンプ等で生水を飲まない。

サルモネラ属菌

<特徴>
動物の腸管、自然界(川、下水、湖など)に広く分布。
生肉、特に鶏肉と卵を汚染することが多い。
乾燥に強い。
少ない菌量で発症することもある。

食中毒ではないが、ペット等の動物から感染することもある。


<症状>
潜伏時間は6~72時間。
激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。
長期にわたり保菌者となることもある。


<主な原因食品>
卵、またはその加工品、食肉(牛レバー刺し、鶏肉)、うなぎ、すっぽんなど


<対策>
肉・卵は十分に加熱(75℃以上、1分以上)する。
卵の生食は新鮮なものに限る。
低温で保存する。

腸炎ビブリオ

<特徴>
海(河口部、沿岸部など)に生息する。
真水や酸に弱い。
室温でも速やかに増殖する。(条件が整えば、5時間で十億倍以上に増えることもある。)


<症状>
潜伏時間(感染してから発病するまでの時間)は8~24時間。
腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐。


<主な原因食品>
魚介類(刺身、寿司など)


<対策>
魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う。
短時間でも冷蔵庫に保存する。
60℃、10分間の加熱で死滅する。

黄色ブドウ球菌

<特徴>
人や動物に常在する。
毒素(エンテロトキシン)を生成する。毒素は100℃、30分の加熱でも無毒化されない。


<症状>
潜伏時間は1~3時間。
吐き気、嘔吐、腹痛、下痢。


<主な原因食品>
おにぎり、乳製品、卵製品、弁当、和洋生菓子など。


<対策>
手指の洗浄、調理器具の洗浄殺菌。
手荒れや化膿巣のある人は、食品に直接触れない。
低温で保存する。

関連情報

腸管出血性大腸菌O157による食中毒については、健康ガイドの「腸管出血性大腸菌O157について」をご覧ください。

食中毒の予防方法については、質問箱(Q&A)の「家庭における食中毒予防のポイント」をご覧ください。

問合せ

愛知県 一宮保健所
電話:0586-72-0321
総合相談窓口電話:0586-72-1699
FAX:0586-24-9325
E-mail: ichinomiya-hc@pref.aichi.lg.jp