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ふぐについて

ふぐによる食中毒について

 ふぐは古来から体内に非常に強力な毒を含んでいることが十分知られつつも美味な魚として食用に供されており、昨今のグルメブームもあって、その需要はますます増加してきております。

 現在では、ふぐに関する多くの調査・研究からその毒性も次第に解明されつつあり、正しい知識のもとに有毒ふぐの排除及び有毒部分の除去を確実に行えば、ふぐによる食中毒は未然に防ぐことは可能です。

 それにもかかわらず、ふぐに対する知識の不足と調理技術の不手際から、残念なことに、例年数件のふぐによる食中毒が発生し、数名の方が亡くなっています。

ふぐによる食中毒の発生状況
全国愛知県
発生件数患者数死者数発生件数患者数死者数
平成20年405630
平成21年245000
平成22年27340110
平成23年172110
平成24年14180240
平成25年162100
平成26年273310
平成27年29461110
平成28年17310180
平成29年19220110

 

 

※平成19年以前の発生状況はこちら [Excelファイル/11KB]

1 ふぐ毒(テトロドトキシン)の主な特徴

  • 低分子化合物の中で、最も毒性が強く、青酸カリの約1,000倍の毒性を持つ
  • 無色、無味、無臭である
  • 加熱や消化酵素では分解されない
  • 同一海域で漁獲された、同一種類のふぐでも季節や個体により毒力に著しい差がある
  • 免疫性が全くない
テトロドトキシンの化学構造

2 ふぐによる食中毒事例と対策

○概要

 自分で釣り上げたふぐを自宅で煮魚にして、その肉、肝、卵巣を食べたところ、全身のしびれなどを起こし、病院に運ばれたが数時間後に死亡した。

○防止対策

 ふぐは種類によって、有毒部分が異なる等、その処理には高度で専門的な知識が必要です。

 素人が安易な気持ちで調理すると生命にかかわる食中毒を起こします。

 釣ったふぐを家庭で調理することは大変危険ですので、避けてください。
 特に肝臓・卵巣は猛毒であることが多いので、決して食べてはいけません。

愛知県ふぐ取扱い規制条例について

 愛知県では、昭和51年に「愛知県ふぐ取扱い規制条例」及び「愛知県ふぐ取扱い規制条例施行規則」を制定し、ふぐによる食中毒の防止を図っております。

愛知県ふぐ取扱い規制条例の3つのポイント

1  ふぐの丸売の禁止

 ふぐは有毒部分を取り除いたものでなければ、一般消費者に食用として販売できません。

2  ふぐを処理する者の免許制

  ふぐの処理の業務を行うためには「ふぐ処理師」の免許が必要です。(ふぐ処理師の立会の下に行う場合は除きます。)

3 ふぐ処理施設の届出制

 飲食店や魚屋などでふぐの処理をする場合には、あらかじめ施設ごとに知事に届出なければなりません。

 

注)ふぐの処理とは・・・卵巣や肝臓などの有毒部分を取り除くことをいいます。

ふぐ処理師試験について

愛知県では、毎年10月上旬から中旬にふぐ処理師試験を実施しております。
詳しくは、県内の保健所・保健分室(名古屋市内を除く)又は健康福祉部保健医療局生活衛生課に問合せください。

生活衛生課の資格試験・免許のページへ

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問合せ

愛知県 健康福祉部 保健医療局生活衛生課 食の安全・安心グループ
電話:052-954-6297(ダイヤルイン)
E-mail: eisei@pref.aichi.lg.jp