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食中毒について

食中毒とは?

 食中毒とは、食品、添加物、器具、容器包装に含まれた又は付着した微生物、化学物質、自然毒等を摂取することによって起きる、急性の健康被害のことをいいます。
 主な症状としては、下痢、腹痛、嘔吐、発熱などです。
 食中毒は、微生物(細菌、ウイルス等)によるもの、化学物質によるもの、自然毒によるもの及びその他に大別されます。

食中毒原因物質の分類

食中毒を予防するには?

食中毒は飲食店等だけでおこるとは限りません。
食中毒は家庭でも発生しています。
家庭における食中毒予防の6つのポイントを紹介します。

 

1 食品の購入は?

生鮮食品の図

・生鮮食品は新鮮なものを
・表示のある食品は消費期限などに注意

2 家庭での保存は?

10度以下で保存

・冷蔵の必要な食品はすぐに冷蔵庫へ
・肉・魚はビニール袋や容器に入れて
・冷蔵庫の詰め過ぎに注意[7割ぐらいが目安]
・10℃以下となるように

3 下準備は?

まないたの消毒の図

・手をよく洗う(特に生肉、魚、卵を触った後)
・清潔なタオルやふきんを使う
・包丁やまな板はよく洗い、熱湯消毒する
・生野菜もよく洗う

 

4 調理は?

よく加熱の図

・加熱は中心部まで十分に
《O157は、75℃、1分間の加熱で死滅します》

5 食事は?

手洗いの図

・手をよく洗う
・調理後の食品は早めに食べる
《O157は、室温でも15~20分で2倍に増えます》

 

6 残った食品は?

残り物を捨てる図

・清潔な容器に保存
・温め直すときも十分に加熱
・時間が経ち過ぎたら捨てる

サルモネラ食中毒

サルモネラの画像

<撮影:愛知県衛生研究所>

 
概要

・サルモネラは自然界に広く分布し、家畜(牛、豚、鶏など)やペットも保有している
・わが国のみならず外国でも発生件数が多い
・2000以上の型があり、わが国ではサルモネラ・エンテリティディスによるものが平成元年から多発している

性質

・熱に弱い
・潜伏時間は通常8~48時間、平均24時間
・哺乳類、鳥類、両生類、は虫類、魚介類等多くの動物に広く分布(特に糞便)

原因食

・摂食前に加熱処理の行われていない食品
・原材料として、食肉(特に豚肉・鳥肉)及び卵

主な症状

・悪寒 ・発熱(時には40℃近い)
・腹痛 ・嘔吐
・下痢(1日数回、多い時には10回程度) 
・時に重症となり死亡することがある

予防対策

・食肉類の生食は避け、食肉類から調理済食品への二次汚染を防ぐ
・食肉類・卵などの低温管理
・十分な加熱調理の徹底
・器具の洗浄消毒の徹底
・サルモネラ保菌者は食品の取扱いに従事しない
・ネズミの駆除を徹底する

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腸炎ビブリオ食中毒

腸炎ビブリオの画像

       <撮影:愛知県衛生研究所>

 
概要

主として海産性の食品を摂取することによっておこる食中毒で、
海水温の高い8,9月を中心に5~11月の間に多発している

性質

・食塩濃度2.5%~3.0%(海水と同じ)でよく増殖する
・増殖スピードが速い
 (他の菌は約20分で2倍に増えるが、本菌は約10分である)
・真水や酸に弱い
・潜伏時間は18時間前後
・熱に弱い
・沿岸、近海付近に分布
・凍結状態でも長期生残する

原因食

生鮮魚介類が主であって、その他は魚肉練り製品、折詰弁当、漬物、サラダ類と
多種にわたっている(生鮮魚介類を調理した器具、手指などを介して二次汚染する)

主な症状

・腹痛(胃部又は上腹部の激痛で胃けいれん様)
・下痢(必発で数回~10回程度の場合が多く水様便、まれに粘血便)
・発熱(37℃~38℃、39℃以上は少ない)
・嘔気(又は嘔吐)

予防対策

・魚を買ってきたら水道水で良く洗い、冷蔵庫に入れるときは他の食品につけないように包む
・まな板、包丁、ふきん、バット等は魚介類専用のものを用意し、生食用と加工用を区別して使用する
・夏場は魚の生食を極力避け、酢の物、煮魚、焼魚として食べる
・4℃以下の保存に努め、冷凍品解凍時には他の食品を汚染しないように注意する

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セレウス食中毒

 
概要

・この食中毒は以前は、わが国では発生例が少なくあまり知られていなかったが、
 北欧や東欧諸国では1900年代の初頭から多数報告されていた
・昭和58年以後、全国で毎年十数件の食中毒が見られる
・この食中毒には下痢型と嘔吐型の2種類ある

性質

・下痢型の場合は、コレラエンテロトキシンに似た作用を有する下痢毒素を産生すると言われている
 下痢毒素は56℃、5分の加熱で失活する
・嘔吐型の場合は嘔吐毒を芽胞形成期に産生すると言われている
 嘔吐毒は126℃、90分の加熱に耐える
・潜伏時間は下痢の場合は8~16時間、嘔吐型の場合は1~6時間
・土壌、水、植物表面など自然界に広く分布

原因食

下痢型事例で多くみられるもの
 食肉製品、スープ、ソース

 

嘔吐型事例で多くみられるもの
 米飯類(焼飯、ピラフ等)
 めん類(スパゲティ、焼そば等)  

主な症状

下痢型(ウェルシュ菌食中毒に似る)
・下痢(極めて頻発)
   (腹痛を伴い嘔吐はまれ)

嘔吐型(黄色ブドウ球菌食中毒に似る)
・嘔吐(極めて頻発で激しい。)
   (通常下痢はない)  
予防対策

・原料、環境からの食品の汚染を防止する
・低温に保存する(この場合、食品を少量に分け急速に保存温度に達するようにする)
・調理後、早く食べる(2時間以上放置しない)

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カンピロバクター食中毒

カンピロバクター写真

<撮影:愛知県衛生研究所>

 
概要・この菌は以前から家畜の流産菌、下痢症の原因菌として知られていた
・昭和54年東京都の保育園で確認されたのがわが国で初めて報告された事例
・平成13年以後、全国で毎年400件以上の食中毒が発生している
性質・発育温度は30~46℃である
・冷蔵、冷凍で長く生存する
・乾燥に弱い
・潜伏期間は2~7日(平均2~3日)
・他の菌より少ない菌量で発症する
・人のほか、鶏、犬、豚、牛などにも高率にみられる
原因食・感染経路は明確ではないが、サルモネラに類似するものと思われる
・米国においては、水及び牛乳による集団事例が報告されている
・食品における分布調査では、鶏肉の汚染率が高く、原因食品として重視されている
主な症状・下痢を主徴とする急性胃腸炎(時には血便) 
・発熱(38℃台が多く40℃以上に及ぶこともある)
・倦怠感 ・頭痛
・悪心(嘔吐は比較的少ない)
・風邪と類似の症状をあらわすこともある
予防対策・食肉は十分に加熱調理(中心部を75℃以上で1分間以上加熱)
・二次汚染防止のために食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う
・食肉を取り扱った後は手を洗ってから他の食品を取り扱う
・食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行う

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黄色ブドウ球菌食中毒

黄色ブドウ球菌の顕微鏡画像

<撮影:愛知県衛生研究所>

 
概要

・この菌による食中毒は毒素型であり、黄色ブドウ球菌が食品の中で増える時に作り出した
エンテロトキシンという毒素を食品と一緒に食べることによりおこる
・ほぼ年間を通じて発生しているが、夏期に多い

性質

・毒素(エンテロトキシン)は熱に強く、通常の調理法では破壊されない
(100℃、30分に耐える)
・潜伏時間は平均2~3時間(1~6時間がほとんど)
・人の口腔、鼻、咽頭の粘膜、皮膚に常在し、化膿巣、咽頭炎、風邪時は菌巣となる

原因食

・弁当、おにぎり、柏餅などの穀類及びその加工品
・シュークリーム、生クリームを使用した菓子
 (調理加工時に素手で扱うものに多い)

主な症状

・嘔気、嘔吐が激しいのが特徴(5~10回以上)
・腹痛
・下痢
・発熱はほとんどみられず、死亡に至ることはまずない(通常は一過性である)

予防対策

・手指にキズ(化膿巣)のある人は調理に従事しない
・手指は常に清潔にし、十分手を洗う
・専用の手袋等を利用する
・飲食物の冷蔵保存(5℃以下)
・調理後早く食べる

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ボツリヌス菌食中毒

ボツリヌス菌食中毒
概要

・食品中にボツリヌス菌が増殖して産生する毒素による食中毒で細菌性食中毒の中で死亡率が高い
・発生件数は多くないが早期に治療されないと死亡率は50%に達する
・産生毒素によってA~G型に分類され、食中毒を起こすのはA,B,E,F型が知られており、わが国ではE型が多い

性質

・嫌気性(酸素の無い状態)の環境で勢いを得て増殖し、毒素を産生する
・菌の芽胞は熱に強く120℃で4分間加熱しないと死なない
・潜伏期間は8~36時間 
・本来土壌菌であるが、水、ほこり、動物の排泄物中に分布

原因食

・缶詰、びん詰(魚、獣肉、野菜、果実)
・いずし
・ハム、ソーセージ

主な症状

・胃腸症状に続いて神経症状(胃腸症状の無い場合もある)
・悪心
・眼症状(眼瞼下垂、視力低下、瞳孔散大)
・嘔吐
・咽喉頭麻痺(嚥下困難、発声困難)
・腹痛
・呼吸障害
・下痢
・一般に発熱は無い

予防対策

・原料とする野菜などは十分洗浄する
・魚の調理には腸内容が魚肉を汚染しないように注意する

 

乳児ボツリヌス症
概要

1歳未満の乳児に特有の疾病で、経口的に摂取されたボツリヌス菌の芽胞が腸管内で発芽・増殖し、
その際に産生される毒素により発症する

原因食  ・主にハチミツ
主な症状

・弛緩性の麻痺
・呼吸麻痺
・便秘

予防対策

1歳未満の乳児に、ボツリヌス菌の芽胞 による汚染の可能性がある食品
(ハチミツ等)を与えるのは避ける

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病原性大腸菌食中毒

大腸菌の顕微鏡画像

<撮影:愛知県衛生研究所>

 
概要

人に腸炎起病性をもつ大腸菌による食中毒である。年間を通じて発生している

性質

・通常の大腸菌と生化学的性状は差異がない
・病原機序により
 腸管侵入性大腸菌(EIEC)
 腸管毒素原性大腸菌(ETEC)
 腸管出血性大腸菌(EHEC)
 腸管病原性大腸菌(EPEC)
 腸管接着性大腸菌(EAEC)の5種類に分けられる
・潜伏時間は数時間~24時間
 (腸管出血性大腸菌の中には10~14日くらいのものもある)
・下痢性患者、家畜、ペット動物、健康人、自然環境まで広く分布

原因食

・食肉
・井戸水

主な症状

菌型により症状が異なるが、
・下痢(水様性又は粘液、粘血便)
・発熱
・腹痛
・頭痛

予防対策

・加熱を十分に行う
・手洗いを十分に行う
・使用水の衛生管理
・食品の低温管理及び食肉等の取扱いに注意する

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ウエルシュ菌食中毒

 
概要

・本菌は自然界に広く分布する芽胞形成細菌である
・芽胞を形成する過程で産生される毒素(エンテロトキシン)により発症する
・生体内で芽胞形成、毒素産生するので、「生体内毒素型」といわれる
・産生する毒素によってA,B,C,D,Eの5型に分けられる
・食中毒を起こすのは大部分がA型菌で、件数は少ないが年間を通して発生している

性質

・一般的な発育温度は20℃~50℃で、至適発育温度は43℃~46℃である
・ウェルシュ菌の芽胞(A型)は熱に強く100℃、1~4時間の加熱でも死なない
・酸素の少ない嫌気状態で増殖する
・潜伏時間は8~22時間(通常は12時間前後)
・人や動物の腸管内、土壌、下水などに広く分布

原因食

・一般に動物性たんぱく食品、特に加熱調理後数時間から一夜放置されたものに多い
・冷し中華、カレー等の事例もある

主な症状

・下痢(数回~10回以上、水様性、時には粘血便、1日くらいで正常に戻るものが多い)
・腹痛(嘔吐、発熱は少ない)

予防対策

・加熱調理後、すぐ食べる
・肉類の調理に特に注意し、加熱後冷却する場合は、速やかに冷却する
・多量の肉を冷却する時は少量に分けて、中心部の冷却に時間がかからないようにする
・びん等の密閉容器は嫌気状態を作りやすいので注意を要する

ノロウイルス食中毒

ノロウイルスの顕微鏡画像

<撮影:愛知県衛生研究所>

 
概要

・冬季に流行する嘔吐下痢症を示す非細菌性食中毒の原因ウイルスとして知られる
・食品からノロウイルスを検出することは難しく感染源を特定しにくい
・主に11月~3月にかけて多く発生する

性質

・熱に弱い
・少ないウイルス量で発症する(人の腸管内で増殖)
・潜伏時間は24時間~48時間
・ニ枚貝が海水中のウイルスを濃縮、蓄積すると考えられている

原因食

・調理済み食品、二枚貝等
・水

主な症状

・激しい嘔吐が特徴
・下痢
・腹痛
・発熱(37℃~38℃)

予防対策

・十分な加熱調理(中心部を85℃以上で1分以上加熱)
・調理済み食品への二次汚染を防止する
・使用水の衛生管理
・手洗いを十分に行う
・胃腸炎症状のある人は調理に従事しない

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