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料理してみよう!
  1. 1塩漬けしたなす、みょうがは塩分がほとんどなくなるまで塩出しし、小さく切って水気をよく絞る。
  2. 2やまごぼう、にんじん、きくいもは小さく切って一晩塩漬けにする。青じその実も一晩塩漬けにしてそれぞれ洗って水気を絞っておく。
  3. 3Aを合わせてひと煮立ちさせ、冷ます。
  4. 43に麦麹・1・2を入れる。
  5. 5しょうがとゆずの皮は細く切って4に加える。
  6. 6毎日かき混ぜ、1週間から10日後から食べられる。
料理のポイント
  • 金山寺味噌は冬場に作るので、なす、みょうがなどの夏野菜は、重量の10%程度の塩分で塩漬けして保存する。
  • 塩漬け野菜はすべて水をしっかり切ること。
  • 調味液が冷めてから野菜を加える。
  • 日が経つほど味がなじんでおいしい。
料理の履歴書
  • 金山寺味噌は、鎌倉時代の和歌山県興国寺の留学僧が径山寺(きんざんじ)で習い、帰国後和歌山県有田郡湯浅町で作り始めたという。
  • 奥三河地域で金山寺味噌作りが盛んになったのは、飢饉のとき塩不足が深刻で、塩分の保存の必要からであった。
私の思い出

わが家では、冬になめみそ(金山寺味噌)を作るために夏野菜(なす、きゅうり)は夏に塩漬けし準備しておきます。ほかにごぼう、にんじん、しその実なども入れます。以前は米こうじも自宅で作り加えていました。(70代・女性)

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