摘要：愛知県の中山間地域で栽培されているエゴマの内容成分と抗酸化性を調査した。種子、葉中のビタミン、ミネラル、ポリフェノール含量は栄養表示基準より高い値を示した。さらに、1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl（DPPH）ラジカル捕捉活性が高かった。
エゴマを加工利用するときの前処理として、種子の風味を向上させる焙煎方法と葉を保存するための塩蔵、乾燥方法を検討した。種子の焙煎は180℃、5分間の加熱で最も風味がよく、焙煎後に機能性成分含量とDPPHラジカル捕捉活性の変化はなかった。一方、葉は塩蔵、乾燥後に機能性成分含量とDPPHラジカル捕捉活性が減少した。
キーワード：エゴマ、機能性成分、DPPHラジカル捕捉活性、焙煎、乾燥、塩蔵 |
